国际标准分类01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位玉林市检验检测研究院、玉林师范学院、广西工贸高级技工学校、玉林市烹饪协会、玉林市国际香料与大健康产业研究院、玉林市食品药品认证审评中心。
起草人周健、黄明验、黄博、李冠、梁科平、李水娟、滕永军、鲁煊、朱春林、吕珊珊、莫东森、樊海光、莫飞林、时慧、谭安林、何芷君、欧安军、庞仪、陈鹏飞、陈祥念、龙杰、李杏兰。
主要技术内容客家擦菜制作技术规程 1 范围 本文件界定了客家擦菜的术语和定义，规范了加工过程卫生要求、技术要求、制作工艺、盛装。 本文件适用于客家擦菜的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 客家擦菜? Kejiao Cacai 源于客家传统饮食文化，以新鲜芥菜（木芥菜，客家人称：水菜）为主要原料，经挑选、清洗、晾晒、切碎、加盐揉搓、入坛腌制、发酵等特定工艺制作而成，具有色泽金黄或黄褐色、咸酸适口、香气独特的发酵型酱腌菜制品。 4 加工过程卫生要求 应符合GB 14881、GB 31654的规定。 5 技术要求 芥菜 宜选当地芥菜，其质量要求符合GB 2762、GB 2763和GB 2763.1的规定。 食盐 应符合GB 2721的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 6 制作工艺 制作流程 客家擦菜制作工艺流程图见图1。 新鲜芥菜→挑选整理→清洗沥干→晾晒脱水→切碎→加盐揉搓→腌制→发酵处理→储存 图1 客家擦菜制作工艺流程图 挑选整理? 人工去除芥菜的老叶、黄叶、烂叶及根部，保留新鲜、完整的叶片和嫩茎，剔除有病虫害、异味的芥菜。? 清洗沥干? 将挑选整理后的芥菜用饮用水清洗，去除表面的泥沙、杂质等。 清洗后的芥菜应放入沥干筐中，沥干表面水分，沥干时间为2h～3h，确保芥菜表面无明显积水。 晾晒?脱水 将清洗沥干后的芥菜均匀摊放在竹筛或晾晒架上，置于通风良好的场所进行晾晒。 晾晒时间应根据天气情况调整，一般为12h～24h，使芥菜水分含量降至60%～65%，手感略微软化、不发脆即可。 晾晒过程中应定期翻动芥菜，确保晾晒均匀。? 切碎? 将沥干后的芥菜进行切碎。 加盐揉搓? 按芥菜重量5%～7% 的比例加入食用盐，将盐与切分后的芥菜充分混合，然后人工进行揉搓。 揉搓力度应适中，既要保证盐能均匀附着在芥菜表面并渗透到内部，又要避免将芥菜揉搓破碎。 揉搓时间为 5min～10min，直至芥菜表面出现黏液、质地变软、有汁液渗出即可。? 入坛腌制? 将加盐揉搓后的芥菜逐层装入腌制陶坛中，每装一层（厚度约10cm～15cm）用干净的木棒或竹棒压实，排出坛内空气，确保芥菜紧密排列，无明显空隙。 装满坛后，在芥菜表面撒一层厚度约1cm的食用盐，然后用干净的纱布覆盖坛口，再用大张芥菜叶子盖住坛口后用绳子扎紧，然后倒扣过来进行自然发酵。? 发酵? 发酵初期（1d～3d）放置太阳下暴晒，然后将装有芥菜的陶坛置于温度18℃～22℃、相对湿度65%～70% 的腌制发酵区进行发酵。 发酵时间为20d～30d，发酵过程中应定期观察酸液流出的量和颜色，确保不腐败变质。 发酵过程会有酸液流出，属于正常现象；发酵中期（10d～15d），芥菜颜色逐渐由绿色变为黄绿色；发酵后期（25d～35d），芥菜颜色变为金黄，具有明显的酸香气味，即可完成发酵。 储存 把坛子翻过来，盖住坛口，在坛沿（水封槽）中加入饮用水进行水封，防止空气进入坛内，放在阴凉处储存。 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 呈金黄色或黄褐色，色泽均匀一致，无明显黑斑、霉点 表1 感官要求(续) 项目 要求 组织形态 呈条状或段状，质地脆嫩，无明显破碎、软烂现象 气味与滋味 具有客家擦菜特有的酸香气味，无异味、臭味；口感咸酸适口，清爽开胃，无苦涩味 杂质 无肉眼可见杂质，无异物