国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人陈楚玲、刘泽彬、苏涵哲、张润洁
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：白膘肉 200 g、蛋黄液 30 g、苏打饼干 60 g、生姜 20 g、葱 20 g。 4.1.2 调味料：调和油 500 mL、梅膏酱 20 g、盐 3 g、味精 2 g、料酒 3 mL。 4.2 要求 将苏打饼干压成粉状备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 烹调 1 T/CZSPTXH 332—2025 6.1.1 将白膘肉改刀为 8 cm ×4 cm 的长条状，再切成厚 5 mm 的片。 6.1.2 将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与白膘肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌 制 15 min 后，挑去葱段和姜片。 6.1.3 将腌好的白膘肉片均匀裹上一层蛋黄液，放入饼干碎中，用手轻压使其表面均匀沾满碎屑。 6.1.4 起锅烧油，中火加热至 150 ℃，将裹好饼干碎的肉片逐片放入油锅中，避免堆叠粘连，保持中 火炸制，期间可轻轻翻动肉片，直至表面呈金黄色且熟透，捞出沥干油脂，摆盘即可，酱碟：梅膏酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用选用Φ40 cm（12吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀、包裹完整。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 咸香。 8.4 香味 脂香。 8.5 质感 外酥里嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 吉列酥肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 吉列酥肉。