国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会
起草人张传凯、陈思煌、魏铭、邹奇
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：活海虾 500 g（20 头）、南姜末 50 g，鲜薄荷叶 100 g。 4.1.2 调味料：白砂糖 5 g、生粉 50 g、调和油 2000 mL（耗用 50 mL）。 4.2 要求 4.2.1 活虾放进冰水冰镇，切去虾枪、须、脚部分，洗净待用。 4.2.2 薄荷叶洗净沥干水。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 327—2025 6.1 刀工 将虾腹部沿着从头到尾的方向，均匀地切上一刀，切口深度约为虾身的五分之四，洗净并沥干水分 备用。 6.2 烹调 6.2.1 中火烧热锅加入调和油，待油温升至 150 ℃时，放入薄荷叶，炸至叶片呈现碧绿且酥脆的状态， 迅速捞起候用。 6.2.2 把虾均匀地撒上干生粉，中火烧热锅加入调和油，烧至 180 ℃油温，将虾下锅，炸熟透酥脆后， 捞起沥油。 6.2.3 锅中留底油，放入南姜末，用小火慢慢煸炒出香味，放入炸好的虾，调入白砂糖，放入一半炸 好的薄荷叶，快速翻炒均匀后盛出装盘，把剩下的薄荷叶整齐地围在盘子边缘作为点缀即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用长30 cm平盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 虾身圆鼓，呈元宝形。 8.2 色泽 红绿相间。 8.3 口味 南姜味浓。 8.4 质感 壳酥脆，肉紧致鲜香。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 南姜薄荷元宝虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 南姜薄荷元宝虾。