国际标准分类67 食品技术
中国标准分类X 食品
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业
起草单位泾源县农业农村局宁夏大学宁夏金圣地阳光广告传媒有限公司
起草人于奴哈马志虎闫雪琴马晓丽杨继宁鄢智奋马亚峰韩军健马 伟马江萍柏 霜罗玉龙白 宁
主要技术内容1 授权条件 1.1 授权申请材料 1.1.1 合法有效的营业执照，经营范围包含对应经营品类。 1.1.2 法人有效身份证及个人征信证明，无不良经营记录。 1.1.3 经营场所合法租房协议。 1.1.4 与泾源县内定点肉牛屠宰、经营企业签订的长期固定供货采购协议。 1.1.5 采购凭证，以预付款、银行流水、转账记录为主。 1.1.6 按规定设计稿制作门店门头，文化墙要有规定设计的文化墙设计稿。 1.2 授权使用要求 1.2.1 与泾源县农业农村局签订有效期内的《泾源黄牛肉农产品地理标志使用协议》，严格遵守协议约定，不得买卖、转让地理标志，不得使用相似文字或图形误导消费者。 1.2.2 按泾源县统一规范悬挂制式门头、布局图，标注农产品地理标志编号 （AGI2014-01-1452）、授权编号、门店名称等信息，门头样式基本要素不得擅自修改、损毁。 1.2.3 店内显著位置张贴泾源县农业农村局颁发的泾源黄牛肉授权书，地理标志标识使用符合国家及泾源县相关规定，统一、规范、醒目，不得遮盖、涂改 1.3 授权年度审核 1.3.1 所有授权店每年进行 1 次销售情况审核。 1.3.2 年度审核达到标准要求的，继续授权。 1.3.3 年度审核未达到要求的，取消授权资格，并对外公示。 2 范围 本文件规定了泾源香酥牛肉饼店的主体资质、货源品控、品牌使用、人员管理、门店布局、加工操作、文化宣传、产品展示、卫生消毒、留样管理、监督管理等开店与运营要求。本文件适用于以泾源黄牛肉为核心食材的香酥牛肉饼店的建设、运营与监督管理。 3 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762-2025 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 31650-2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准 GB 14881-2025 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 《农产品地理标志管理办法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 T/NXS 0106—2025 泾源黄牛肉生产全程质量控制技术规范 4 术语和定义 4.1 泾源黄牛肉 在国家农产品地理标志保护地域范围内，按照T/NXS 0106—2025 养殖、屠宰、加工，符合地理标志品质要求的牛肉产品。地理标志编号：AGI2014-01-1452。 4.2 香酥牛肉饼店 以“泾源黄牛肉 ”为食材加工的泾源香酥牛肉饼核心主营产品，同时可搭配销售泾源黄牛肉相关汤品、小菜及饮品等辅助产品的餐饮门店。 4.3 全程可追溯 从门店入库、加工制作到成品销售/食用，全环节单证、台账、温度、批次信息可查询、可核验、可倒查。 5 通用基础要求 5.1 主体资质 5.1.1 取得合法有效的营业执照，经营范围包含小吃服务、餐饮服务等，完成开户许可证办理，法人提供有效身份证及个人征信证明，无不良经营记录。 5.1.2 与泾源县畜牧技术推广服务中心签订有效期内的《泾源黄牛肉农产品地理标志使用协议》，严格遵守协议约定，不得买卖、转让地理标志，不得使用相似文字/图形误导消费者。 5.1.3 与泾源县内定点肉牛屠宰或“泾源黄牛肉 ”经营企业签订长期固定供货协议，建立完整货款转账记录、银行流水，确保牛肉原料正宗、可追溯。 5.2 货源与品控 5.2.1 制作牛肉饼所用泾源黄牛肉均来自泾源县定点屠宰场，提供屠宰场官方检疫证明，一票一货、货 证相符。 5.2.2 建立完善的泾源黄牛肉进销存台账，详细记录采购时间、数量、屠宰场信息、销售/使用去向等，台账保存期限不少于 2 年，接受泾源县畜牧技术推广服务中心及各级农业农村、市场监管部门监督检查。 5.2.3 经营的泾源黄牛肉符合农产品质量安全标准，重金属指标符合 GB 2762-2022 规定，铅、镉、汞、砷等污染物限量不超标，若出现品质下降立即停止销售/使用，并书面报备泾源县畜牧技术推广服务中心。 5.2.4 辅料（面粉、食用油、香辛料、蔬菜等）来自合法资质供应商，索取检验报告，符合食品安全标准，不使用过期、变质、三无辅料。 5.3 品牌使用 5.3.1 按泾源县统一规范悬挂泾源香酥牛肉饼制式门头，标注农产品地理标志编号（AGI2014-01-1452）、授权编号、门店名称等信息，门头样式基本要素不得擅自修改、损毁。 5.3.2 店内显著位置张贴泾源县畜牧技术推广服务中心颁发的泾源黄牛肉授权书，地理标志标识使用需符合国家及泾源县相关规定，统一、规范、醒目，不得遮盖、涂改。 5.3.3 店内宣传物料（海报、展架、菜单等）需真实宣传泾源黄牛肉、泾源县地理环境及泾源香酥牛肉饼特性，不得虚假夸大。 5.4 人员与管理 5.4.1 所有从业人员均取得有效健康证，并在店内显著位置上墙公示，健康证过期人员不得上岗；从业人员定期参加食品安全相关培训，留存培训记录。 5.4.2 建立健全门店各项管理制度（食品安全管理制度、溯源管理制度、卫生清洁制度等），制度文本上墙公示，严格执行落地。 5.4.3 配备与经营规模相适应的管理人员和操作人员，明确岗位职责，确保门店运营规范；关键岗位需配备专人负责。 6 门店面积与布局 6.1 整体经营面积不少于 15 ㎡ ，布局合理，符合小吃类餐饮经营规范，无生熟交叉污染风险。 6.2 功能分区清晰，必须设置原料冷藏储存区、加工制作区、成品售卖区三大核心区域，生熟加工区域有明确物理分隔，严禁交叉动线；操作区域地面做防滑、防渗处理，排水通畅。 6.3 操作区域地面防滑、防渗处理，排水系统通畅，墙面、顶面采用防霉、易清洁材料。 6.4 原料入口、成品出口分开设置，避免人流、物流交叉污染。 6.5 店内价目表、宣传物料需突出泾源黄牛肉核心原料属性，真实标注产品信息，不得虚假夸大宣传。 7 原料与加工制作 7.1 原料管控 7.1.1 严格执行生熟分离原则，生牛肉加工刀具、砧板、容器与熟食、成品器具分开使用、明显标识，使用后立即清洗消毒。 7.1.2 牛肉饼馅料/主料中泾源黄牛肉占比不低于 50%，严禁掺杂其他肉类、非食用物质，不得虚假宣传。 7.1.3 接货时当场核验冷链运输记录、检疫证明，检测原料中心温度，温度不达标、证货不符一律拒收并书面报备。 7.2 加工制作 7.2.1 加工过程严格符合《餐饮服务食品安全操作规范》，牛肉饼烧熟煮透，中心温度达标。 7.2.2 按需加工、现做现售，避免成品长时间常温存放，常温存放不超过 2 小时。 7.2.3 煎制设备恒温控制，定时更换煎炸用油，不使用发黑、变质油脂。 8 功能区域要求 8.1 原料冷藏储存区 8.1.1 配备达标冷藏/冷冻设备，冷藏 0-4℃ 、冷冻≤-18℃ , 配备温度监测与报警装置。 8.1.2 牛肉原料与辅料分类、密封、分架、离地、离墙存放，标识清晰，先进先出。 8.1.3 定期清洁、除霜、消毒，留存记录，及时清理变质、过期原料。 8.2 加工制作区 8.2.1 食品级不锈钢操作台，专用加工设备，配备清洗、消毒、排水设施。 8.2.2 每日班前班后全面清洁消毒，及时清理废料、残渣，无油污、无积水、无异味。 8.2.3 专用食材清洗池、工具清洗池、洗手池分开设置，不得混用。 8.3 成品售卖区 8.3.1 专用售卖窗口/柜台，配备防尘、防蝇、保温、消毒设施，每日清洁消毒。 8.3.2 明码标价，公示产品名称、价格、原料组成、产地信息，主动告知消费者。 8.3.3 成品使用食品级专用工具售卖，不徒手接触。 9 留样与品控管理 9.1 建立熟食成品留样制度，配备专用上锁留样冰箱，专人管理，定期清洁消毒并留存记录。 9.2 每日每批次牛肉饼留样不少于 125 克，密封食品级容器，标注产品名称、制作日期、批次、留样人。 9.3 留样保存期限不少于48 小时，建立完整留样台账，载明留样信息、销毁时间、销毁人员。 9.4 留样到期按规范密封销毁，留存销毁记录，不得擅自处置。 9.5 若发生食品安全投诉或疑似食源性疾病事件，需立即封存对应批次留样及原料、加工工具，第一时间报备泾源县畜牧技术推广服务中心及当地市场监管部门，配合核查，不得擅自销毁、更换留样。 10 卫生与消毒要求 10.1 餐具、饮具、加工器具使用前必须洗净、消毒，消毒方式符合国家规范；消毒后的器具存放在专用密闭保洁设施中，建立消毒台账，记录消毒时间、方式、责任人等信息。 10.2 加工区、售卖区每日班前班后清洁消毒，操作台、设备及时清理油污、食物残渣，地面保持干燥；下水道定期疏通、消毒，防止异味、蚊虫滋生。 10.3 接货时当场核验泾源黄牛肉原料的冷链运输记录、官方检疫证明，现场检测原料温度，辅料要检验生产日期，产品质量等温度不达标、证货不符的货品一律拒收，并立即书面报备泾源县畜牧技术推广服务中心。 10.4 门店内外环境保持整洁，设置专用垃圾分类存放设施， 日产日清，保持店内通风良好。 11 监督与管理 11.1 泾源县农业农村局负责本标准的落地执行与日常监督检查，每年实行定期核查与随机抽查制度， 对符合标准的经营主体授予地理标志使用权限及相关授权书；对不符合标准的下达整改通知书，限期整改，整改仍不达标者，终止《泾源黄牛肉农产品地理标志使用协议》，收回授权书，取消地理标志使用资格，并对外公示，提交市场监管部门。 11.2 经营主体需主动接受社会监督和市场监管部门的执法检查，在店内显著位置设置投诉举报电话、意见簿，及时处理消费者的投诉建议，投诉处理记录留存期限不少于 2 年，确保泾源香酥牛肉饼品牌口碑。 11.3 经营主体若发生地理标志违规使用、货源造假、食品安全事故等问题，一经查实，永久取消使用资格，并依法追究相关责任；涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。 11.4 本标准未尽事宜，按照《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《农产品地理标志管理办法》等相关法律法规执行。 11.5 本标准由泾源县农业农村局负责解释， 自发布之日起施行。
适用范围泾源香酥牛肉饼店的主体资质、货源品控、品牌使用、人员管理、门店布局、加工操作、文化宣传、产品展示、卫生消毒、留样管理、监督管理等开店与运营要求。本文件适用于以泾源黄牛肉为核心食材的香酥牛肉饼店的建设、运营与监督管理。