国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安 区顺和大酒楼有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人郑晓宏、杨东亮、陈育楷
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主料 排骨（净猪中排，共约400 g）10条。 4.2 辅料 猪瘦肉100g、肥膘肉50 g、面粉100 g、鸡蛋1个、饮用水100 mL。 4.3 调料 味精5 g、食用盐2.5 g、白糖10 g、五香粉2.5 g、湿生粉20 g、白酒10 mL、生抽10 mL、酸甜酱2碟、 食用油1000 mL(耗100 mL)。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶。 5.2 锅具：宜用炒锅及配套工具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 319—2025 6.1 准备工作 6.1.1 将面粉 100 g、鸡蛋 1 只、饮用水 100 g 开成蛋面糊，候用。 6.1.2 将每条排骨用刀修斩头尾，留中段约 7 cm 长，用刀将每条排骨的 4/5 的肉刮堆到一端，再用刀 在肉部花刀，盛入碗中，加入白酒、酱油、味精 2.5 g 腌制待用。 6.1.3 把猪瘦肉、肥膘肉剁成末，盛入盆中，加入五香粉、食用盐、味精、白糖拌匀候用。 6.1.4 把腌制好的每根排骨上的肉先卷起，用肉馅补充做成拳头状，骨条保持洁净，待用。 6.2 烹调 净锅下油，中火将油温加热到 150 ℃，把排骨的肉部沾上蛋面糊，且保持骨部洁净，逐个下锅炸 至定型后浸炸至熟捞起，再中火升高油温至 180 ℃，复炸至排骨肉表皮酥脆呈金黄色即捞出沥油装盘， 搭配酸甜酱作为酱碟即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ46 cm（14吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 形如佛手，金黄酥脆。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 浓郁。 8.4 口味 酸甜咸香。 8.5 质感 外酥里嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录)。
适用范围本文件规定了潮州菜 佛手排骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 佛手排骨。