国际标准分类67 食品技术 -> 67.120 肉、肉制品和其他动物类食品 -> 67.120.10 肉和肉制品
中国标准分类-
国民经济行业分类C 制造业 -> C13 农副食品加工业 -> C135 屠宰及肉类加工 -> C1353 肉制品及副产品加工
起草单位四川省标准化研究院、重庆长寿喜茂食品有限公司、四川吕氏春秋农业发展有限责任公司、广安市钏合食品有限公司、邻水县食品药品质量管理协会、重庆市长寿区饮食行业协会
起草人杜婧、昌桂容，卢红梅、陈丽
主要技术内容9 肉制品生产加工工艺流程及关键控制点 腊肉 9.1.1 工艺流程 9.1.2 关键控制点 原辅料、包材验收：查验供货商资质和产品合格证明，不应采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。不应使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或使用回收食品作为原料生产。不应使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品。禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类生产加工食品；不应使用包装材料、容器、运输工具等污染的食品原料、食品添加剂生产食品。 配料：严格按照工艺比例要求进行配料，食品添加剂按照GB 2760规定使用（不应超范围、超限量使用食品添加剂）。 肉块应按照一定的规格进行切割，并去除不适合食用的部分。 应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境，腌制车间温度不应高于4 ℃。按照工艺要求进行腌熏、烘烤。 腌制过程中应严格控制腌制温度、时间并做好记录，以抑制微生物生长。 熏制燃料应使用环保材料，如柏树枝、干果壳、木柴等，不应使用涂漆家具等附带化工原料的木料。 烟熏后应快速冷却，防止微生物繁殖，并固定腊肉形状。 香肠 9.2.1 工艺流程 9.2.2 关键控制点 宜对原料肉进行分割、去筋膜等处理。并控制脂肪与瘦肉的比例，避免影响香肠的口感与质量。 原辅料、包材验收：查验供货商资质和产品合格证明，不应采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。不应使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或用回收食品作为原料生产。不应使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品。不应使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类生产加工食品；不应使用包装材料、容器、运输工具等污染的食品原料、食品添加剂生产食品。 配料：严格按照工艺比例要求进行配料，食品添加剂按照GB 2760规定使用（不应超范围、超限量使用食品添加剂）。 应将原料肉绞成适当的颗粒大小，并与辅料和食品添加剂充分混合，并形成一定的粘性，利于成型。 灌装时应保证各部分充填度一致，避免混入空气。 应按照工艺要求进行腌熏、烘烤，并做好记录留存。 10 生产加工过程的食品安全控制 产品污染风险控制 生产企业应根据危害性分析和风险评估的结果，明确生产过程和食品安全关键环节和关键控制点，并制定控制的标准与控制的措施。一旦偏离控制标准时应采取相应的纠偏措施和预防措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。 制定加工过程质量关键控制点的监控措施，严格执行并记录。 生物污染的控制 10.2.1 清洁和消毒 应根据原料肉、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤剂、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 10.2.2 加工生产过程中的微生物监控 宜根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 食品加工过程的微生物监控程序宜包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等。 微生物监控宜包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。 应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。 不应在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。 物理污染的控制 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 不同清洁程度要求的作业区之间的人员通道和物流通道应进行分隔，热加工区的生料入口和熟料出口应能分别通往生料加工区和熟料加工区，不产生交叉污染。 接触生料（或未清洗物料）的设备设施、刀具、案板、计量器具等不应与接触熟料（或已清洗物料）混放、混用。 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。 11 指标要求 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点 取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味 气味 具有产品应有的气味，无异味、无酸败味 状态 具有产品应有的组织性状，无正常视力可见外来异物 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 铅（mg/kg） ≤0.3 GB 5009.12 镉（mg/kg） ≤0.1 GB 5009.15 总砷（以As计）（mg/kg） ≤0.5 GB 5009.11 铬（mg/kg） ≤1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺（μg/kg） ≤3.0 GB 5009.26 过氧化值（以脂肪计）(g/100 g) ≤0.5 GB 5009.227 三甲胺氮（mg/100 g） ≤2.5 GB 5009.179 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）（g/kg） ≤0.15 GB 5009.33 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）（g/kg） ≤1.5 GB 5009.28 合成着色剂（以诱惑红计）（g/kg） ≤0.015 GB 5009.35 氯霉素 不应检出 GB/T 22338 苯并芘/（μg/kg） ≤5.0 GB 5009.27 注：a与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量为0.0585，单位为（g）。 微生物限量 应符合表3的规定。 表3 微生物限量指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 103 104 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - GB 4789.30 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 注：a样品的采样和处理按照GB 4789.1执行。 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 净含量 定量包装产品应符合GB 7718及《定量包装商品计量监督管理办法》国家市场监督管理总局（2023）70号令的规定，检验按JJF 1070的规定进行。