国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人陈楚杰、陈泽标
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 白糯米200 g、潮州柑饼30 g、冬瓜糖30 g、鲜柑皮5 g、白膘肉50 g、葱珠朥100 g、白砂糖100 g、食 用油10 mL、饮用水300 mL。 4.2 要求 白糯米用水浸泡2 h（冬天可浸泡至3 h），捞起沥干水分。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将白膘肉 50g 煮至熟透后切成边长约 5 mm 的方丁，用白糖 50 g 拌匀腌制 4 h 制成玻璃肉。 1 T/CZSPTXH 328—2025 6.1.2 潮州柑饼、冬瓜糖切成边长约 5 mm 的方丁。 6.1.3 鲜柑皮洗净吸干，片去除去白瓤切末。 6.2 烹调 中火烧热炒锅后，加入葱油，放入沥干的糯米，小火翻炒，待其熟透（硬身）后，将饮用水烧沸， 分3次加入，每次100 mL，每一次加入后要待糯米吸收后再加入。直至至糯米软化后加入白糖，慢火炒 至白糖融化后依次加入潮州柑饼、冬瓜糖、鲜柑皮、玻璃肉，翻炒均匀即可装碗。 7 盛装 盛装器皿宜选用选用Φ20 cm（6吋）碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 米粒分明，熟而不糜。 8.2 色泽 晶莹透亮。 8.3 口味 香甜。 8.4 香味 橙味清爽。 8.5 质感 甜糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 生炒糯米饭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生炒糯米饭。