国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会
起草人张传凯、魏铭、陈思煌、邹奇
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：芋头 1 个（约 1000 g）、彩椒粒 30 g、猪瘦肉幼粒 80 g、洋葱丝 40 g、熟猪油 10 g、上 汤 150 mL。 4.1.2 调味料：黑椒汁 15 mL、食用盐 2 g、味精 2 g、蚝油 2 mL、五香粉 0.5 g、黄油 5 mL、生粉 45 g、 调和油 3000 mL（耗 100 mL）。 4.2 要求 芋头洗净后削去外皮，均匀切成厚约2 cm的片状。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。 5.2 器具：铁板、砧板、刀具、15 cm 不锈钢方盘。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 329—2025 6.1 芋头块放入蒸笼中，用旺火蒸 30 min 至芋头完全熟透。 6.2 将蒸熟的芋头块取出，捣成细腻的泥状，依次加入猪油、五香粉、盐以及生粉 30 g，充分搅拌均 匀。 6.3 将拌匀的芋泥放入刷好油的不锈钢盘中，将其压至表面平整后，放入蒸笼，用中火蒸 5 min 至定 型后取出放凉后，将芋泥块脱盘，切成边长 3 cm 的规整四方块，置于盘上，均匀地撒上生粉 10 g 备用。 6.4 净锅倒入调和油，中火将油烧至 180 ℃放入芋块，炸至芋块外皮酥脆，捞出沥油。 6.5 将炒锅中留底油，放入猪瘦肉小火煸炒，加入青红椒幼粒翻炒均匀后加入上汤，放入蚝油、黑椒 汁、白糖、味精调味，加入生粉水勾芡。 6.6 将铁板烧热后，放上牛油，铺上洋葱丝，整齐摆放上炸好的芋块，浇淋上肉汁即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用选用Φ26 cm（8吋）铁板。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 热气腾腾、香气四溢。 8.2 色泽 色彩丰富。 8.3 口味 浓郁醇厚。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 铁板肉香芋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 铁板肉香芋。