国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人陈楚杰、丁昊宇、苏锐城
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大芥菜厚叶 200 g、鲜虾仁 200 g、白膘肉 40 g、去皮马蹄 20 g、虫草花 25 g、鲜姜汁 2 mL、蛋清 25 g、上汤 150 mL、干贝丝 10 g。 4.1.2 调味料：食用盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉 2 g、生粉 25 g、湿粉水 10 mL。 4.2 要求 4.2.1 芥菜清洗干净待用。 4.2.2 鲜虾仁挑去虾线后，洗净控干水份，拍成虾泥。 4.2.3 虫草花洗净，控干水份，去头后切成末，放入碗中，加入上汤，放入蒸笼蒸炖 1 h 取出待用。 4.2.4 干贝丝放入 130 ℃的油锅中炸干，捞起控油。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：炒锅及配套工具、蒸柜。 1 T/CZSPTXH 322—2025 5.2 锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 芥菜厚叶用平刀法片出厚度约为 2 mm 的薄片，切成丝待用。 6.1.2 白膘肉切末、去皮马蹄切末后控干汁水。 6.1.3 虾泥加入食用盐 2 g，摔打起胶后加入生粉 20 g、蛋清、白膘肉、马蹄，搅拌均匀制成百花胶， 挤分成 8 份，每份约 30 g。 6.2 烹调 6.2.1 锅中烧水，芥菜丝水开下锅，焯水至断生后捞出，放入冰水中冷却。冷却后控干水，后加入食 用盐 1 g、生粉 5 g、胡椒粉 1 g、鲜姜汁，搅拌均匀。 6.2.2 每个取约 20 g 的芥菜丝摊在砧板上，酿上百花胶，卷成直径约为 3 cm，长 6 cm 的圆柱形，放入 蒸笼中火蒸制 6 min 即可 6.2.3 蒸炖好的虫草花倒入锅中，用食用盐 1 g、味精、胡椒粉 1 g 调味后用湿粉水勾芡，淋在盘中， 将蒸好的百花芥菜卷摆上，点缀上炸干的干贝丝即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用长40 cm的长方形深盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整，大小均匀。 8.2 色泽 黄绿相间。 8.3 口味 鲜咸。 8.4 香味 甘香。 8.5 质感 爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 百花芥菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百花芥菜卷。