国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市湘桥区德馨楼餐饮店、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人谢小明、陈泽标、陈楚杰
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：低筋面粉 300 g、猪油 15 g、鸡蛋清 25 g、韭菜 100 g、韭菜白 75 g、饮用水 125 mL、 鲜虾仁 75 g、熟冬笋肉 50 g、白膘肉 50 g。 4.1.2 调味料：食用盐 8 g、胡椒粉 2 g、湿生粉 10 g。 4.2 要求 将韭菜洗净后切碎，放进榨汁机加入100 mL饮用水榨成韭菜汁。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：榨汁机、砧板、刀具 、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 325—2025 将韭菜白、鲜虾仁、冬笋、白膘肉分别洗净后沥干，并切幼丁待用。 6.2 烹调 6.2.1 面粉开窝，调入清水、猪油、鸡蛋清、韭菜汁、食用盐 5 g，和均匀后，搓揉面团，醒发待用。 6.2.2 锅中加入少许油润锅后，将韭菜白、鲜虾仁、熟冬笋肉、白膘肉一起放下锅中爆炒起香，用食 用盐 3g、胡椒粉 1 g，翻炒均匀后用湿粉水勾薄芡，盛起作馅。 6.2.3 将醒发好的面团分成每个重 25 g 的剂子，压成圆形，包上 20 g 的馅料，对折，让两个半圆边重 叠，用食指和拇指锁边，捏成潮州酥饺状。 6.2.4 起锅烧油，中小火加热待油温至 130 ℃左右放下成型韭菜盒，慢火浸炸 5 min 至熟透浮起，表 面定型即可捞出控油装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用长30 cm的长方形盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型美观。 8.2 色泽 浅绿。 8.3 口味 咸香。 8.4 香味 韭香浓郁。 8.5 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以65 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 韭菜盒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 韭菜盒。