国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店
起草人刘宗伟、文剑宇、刘宗桂
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主料 粘米粉1000 g、白萝卜4000 g、青蒜25 g、芹菜25 g、虾米25 g、湿香菇丝25 g、香腐条10 g、去皮熟 花生仁30 g。 4.2 调味料 胡椒粉5 g、食盐20 g、白糖15 g、食用油100 mL、辣椒酱15 g、白醋15 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：宜选用燃气灶、蒸柜。 5.2 器具：瓜刨、刨丝机、蒸盘、炒锅及配套工具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 315—2025 6.1.1 将白萝卜洗净去皮后刨成 0.2 cm 细丝；青蒜洗净切成蒜花；芹菜洗净切成珠；香菇拉油后切粒； 香腐条炸香压碎；虾米拉油切碎。 6.1.2 将粘米粉、萝卜丝搅拌均匀后加入蒜花、芹菜珠、香菇粒、去皮熟花生仁、上虾米、香腐条，再 加入胡椒粉、食盐、白糖，再搅拌均匀。 6.2 烹调 6.2.1 蒸盘中刷上食用油 50 mL，倒入已拌好的原料后，轻轻抹平后，放入蒸柜，中火蒸 90 min 至熟 后，取出，晾凉后切出 6 cm×3 cm×1.2 cm 的规格大约 10 片，待用。 6.2.2 热锅下食用油，将萝卜糕片平铺至锅中，慢火煎至双面金黄色，外皮香脆，搭配上辣椒醋酱碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用长40 cm（12吋）平盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整，刀工均匀。 8.2 色泽 糕体色泽洁白，外皮略带金黄。 8.3 口味 清甜咸香。 8.4 香味 萝卜味香甜。 8.5 质感 外香脆，里嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 菜头粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 菜头粿。