国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安区顺和大酒楼有 限公司、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人杨东亮、郑晓宏、伍均辉、罗加贤
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主料 完整猪肺1副、南杏30 g。 4.2 辅料 上汤1500 mL、味精5 g、食用盐10 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。 5.2 锅具：宜用炖盅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 1 T/CZSPTXH 318—2025 2 6.1.1 把猪肺的喉管套在水龙头，拧开水龙头，灌入清水，使它充分膨胀，关闭水龙头后，然后轻轻 把水压出，反复灌洗多次，直至肺部里面没有血水，整体洁净后，切去喉管，切成边长约 6 cm 的块放 进沸水锅中焯水后，捞出洗净沥干水分待用。 6.1.2 南杏洗净，用温水浸泡待用。 6.1.3 将上汤调入盐、味精待用。 6.2 烹调 把猪肺装入炖盅，放入南杏，加入上汤，用中火蒸炖约60 min，取出即可食用。 7 盛装 选用Φ40 cm（12吋）汤盅或个位小炖盅。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 汤色清澈。 8.2 色泽 色泽暗褐。 8.3 口味 清鲜微甘。 8.4 质感 猪肺爽滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 杏仁猪肺汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 杏仁猪肺汤。