国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人丁宏钊、宋乐金
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主辅料 鲜鲍鱼（5头鲍）750 g、菜脯40 g、芹菜梗10 g、南姜15 g、红辣椒5 g。 4.2 调味料 味精1.5 g、胡椒粉0.5 g、鱼露3 mL、芝麻油2 mL、生粉1.5 g、食用油35 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 菜脯片成薄片，放入水中浸泡 5 min 洗净，沥干水份。 1 T/CZSPTXH 313—2025 6.1.2 芹菜梗切成 4 cm 的段，南姜切边长 2 cm 的角，红辣椒切边长 2 cm 的角。 6.1.3 鲍鱼取肉洗净，片成约 0.3 cm 片。 6.1.4 味精、鱼露、生粉、胡椒粉、芝麻油加入 30 mL 水调成碗芡。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅加入饮用水煮至约 90 ℃放入鲍鱼片灼水，迅速捞起沥干水分，待用。 6.2.2 热锅加入食用油 30 mL，放入菜脯片、南姜角爆香后，加入鲍鱼片、芹菜段、红辣椒角，倒入碗 芡迅速翻炒，最后再加入包尾油炒匀，起锅装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ30 cm（9吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 刀工均匀，芡汁紧亮。 8.2 色泽 油润清亮。 8.3 香味 菜脯香浓郁。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 鲍鱼鲜嫩，菜脯爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 菜脯炒鲍鱼。