国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会
起草人张传凯、黄亿锴、魏铭、陈思煌
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲍鱼 750 g（4 头）、青瓜 50 g、嫩酸菜 30 g、金不换嫩叶 5 g 、柠檬片 2 片、芫荽 3 g、 红辣椒 2 g、纯净碎冰水 1000 mL。 4.1.2 调味料：葱油 10 mL、芝麻油 10 mL、白糖 1 g、胡椒粉 1 g、味精 1 g、芥末 10 g、味极鲜酱油 15 mL。 4.2 要求 鲍鱼宰杀，去壳取肉，净洗待用。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、大汤碗。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 324—2025 6.1 刀工 6.1.1 将青瓜洗净擦干，纵向切开，去除瓜瓤，然后切成细丝，把酸菜也切成细丝。 6.1.2 把红辣椒去籽后，切成末状；金不换嫩叶和芫荽分别切成末。 6.1.3 将鲍鱼肉用平刀法均匀切成厚度约为 2 mm 的薄片，切好后备用。 6.2 烹调 6.2.1 起锅加入 1500 mL 的水，中火将水烧开后，放入切好的鲍鱼片，快速焯烫 3 s，当鲍鱼片刚熟时， 迅速捞出，立即放入准备好的纯净碎冰水中浸泡。同时，在冰水中放入柠檬片，浸泡 3 min 后，将鲍鱼 片捞起，沥干水分备用。 6.2.2 取一个大汤碗，依次放入适量白糖、胡椒粉、味精、味极鲜酱油 10 mL，再加入切好的红辣椒末， 与沥干水的鲍鱼片充分拌匀后，将切好的芫荽末、金不换末以及葱油、芝麻油一同加入，再次搅拌均匀。 6.2.3 把切好的青瓜丝与酸菜丝混合均匀，放置在盘子中央作为垫底。随后，将调好味的鲍鱼片整齐 地铺放在青瓜丝和酸菜丝之上，最后在鲍鱼片上放上几片芫荽叶作为点缀即成。酱碟：芥末酱油。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ40 cm（12吋）鲍鱼盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鲍片厚薄均匀，弯曲油亮。 8.2 色泽 米白温润。 8.3 口味 浓郁醇厚。 8.4 质感 鲜嫩爽滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 金不换拌鲍片烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 金不换拌鲍片。