国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人陈利江、沈焕辉、陈育楷
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主辅料 海蜇皮400 g、青瓜100 g、红椒丝10 g、芫荽段20 g。 4.2 调味料 食用盐3 g、白糖3 g、芝麻油10 mL、熟白芝麻3 g、辣椒油5 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 青瓜洗净去瓤，切成 0.3 cm 的丝，用 3 g 食用盐抓拌腌 2 min 后，沥去水份。 1 T/CZSPTXH 314—2025 6.2 烹调 6.2.1 起锅加水，小火加热至水温 70 ℃，下海蜇皮，焯至海蜇收缩后，迅速浸入食用冰水中，漂洗干 净。 6.2.2 将海蜇皮改刀成 0.5 cm 的丝状，加入黄瓜丝、红椒丝、芫荽段、白糖、芝麻油、熟白芝麻、辣 椒油拌匀即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ26 cm（8吋）深底圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 刀工均匀。 8.2 色泽 光亮多彩。 8.3 香味 清香。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 脆嫩爽滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，常温食用。(菜品图片见附录A)。 2
适用范围本文件规定了潮州菜 凉拌海蜇皮烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 凉拌海蜇皮。