国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位韩山师范学院、潮州市烹调协会
起草人苏培明、陈育楷、罗喜亮
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：整块猪五花肉 6 kg、净芋头 2.5 kg。 4.1.2 辅料：南乳 8 块、姜 100 g、葱 100 g、蒜末 50 g。 4.1.3 调料：味精 30 g、白糖 150 g、老抽 30 g、生粉 25 g、南乳汁 50 g、食用油 3000 mL(耗 200 mL)。 4.2 要求 将南乳块用刀压烂至无颗粒，候用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。 5.2 锅具：宜用Φ 32 cm 炒锅及配套工具、皮针。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 316—2025 6.1 准备工作 6.1.1 先把整块猪五花肉放入沸水中中火煮至断生定型后捞出，用皮针在猪皮上均匀扎上孔，抹干， 趁热在猪皮上均匀抹上老抽待用。 6.1.2 把芋头切成长 5 cm×宽 3 cm×厚 1 cm 的方形块，用 160 ℃热油炸熟后捞起，洗净沥干待用。 6.2 烹调 6.2.1 热锅下油，大火加热至油温 200 ℃时，将猪肉整块下锅，炸至表皮呈绉纱状后捞出沥油后，将 炸好的整肉用刀修整边缘后，切成长 5 cm×厚 1 cm 长方块。 6.2.2 把南乳汁过滤，加入南乳块和姜葱、白糖、味精、生粉将切好的肉块拌匀腌制，倒入盆中，用 中火蒸约 30 min，入味上色后盛起候用。 6.2.3 把猪肉 10 片和芋 10 片间隔排列盛入扣碗中（可做 10 份）放进蒸笼蒸 30 min 左右，取出。 6.2.4 滤出原汤，翻扣入深底碗盘中，将原汤下锅，加入蒜末轻炒，用湿生粉勾芡淋上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ33 cm（10吋）深底圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型精致，芋肉相间。 8.2 色泽 色泽红亮。 8.3 香味 南乳香。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 肉香软烂，芋头松糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 南乳扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 南乳扣肉。