国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安区顺和大酒楼有 限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人杨东亮、郑晓宏、伍均辉、罗加贤
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主料 冬瓜1500 g、菠萝肉300 g、饮用水200 mL。 4.2 辅料 白糖200 g、粟粉15 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶。 5.2 锅具：宜用炒锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 冬瓜洗净后，去皮、去瓤，切薄片蒸熟，加入饮用水 50 mL 用榨机汁打成冬瓜泥待用。 1 T/CZSPTXH 317—2025 6.1.2 菠萝肉洗净，切成 0.3 cm 幼粒待用。 6.2 烹调 6.2.1 将冬瓜泥倒入鼎内，加入白糖 150 g 小火煮沸，调入粟粉水 10 g 勾芡成稀糊浆状，盛在汤碗内 待用。 6.2.2 净锅加入饮用水 150 mL，倒入菠萝粒，加入白糖 50 g 小火煮沸，用粟粉水调和勾芡，然后倒在 冬瓜泥中间或表面即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ40 cm（12吋）汤碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 黄白分明，浓稠适中。 8.2 色泽 色泽透亮。 8.3 口味 酸甜爽口 8.4 质感 清香软滑。 9 最佳食用时间 可热食亦可冷食(菜品图片见附录A)。 2
适用范围本文件规定了潮州菜 冬瓜菠萝羹烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 冬瓜菠萝羹。