国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位韩山师范学院、潮州市烹调协会
起草人许伟鑫、罗加贤
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：鲜活四头大连鲍鱼（约 900 g）8 只、潮州油橄榄（带汁）350 g。 4.1.2 辅料：五花肉 80 g、上汤 400 mL。 4.1.3 调料：味精 1.5 g。 4.2 要求 将鲍鱼去壳取肉洗净。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。 5.2 锅具：宜用Φ 32 cm 炒锅，12 吋砂锅。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 326—2025 6.1 刀工 6.1.1 将鲍鱼均匀切上十字花刀，刀距约 0.3 cm。 6.1.2 五花肉切成长 6 cm，宽 4 cm，厚 0.5 cm 的肉片。 6.2 烹调 6.2.1 将鲍鱼、五花肉飞水。 6.2.2 砂锅中加入五花肉垫底后，将油橄榄、鲍鱼、上汤、味精依次加入后盖上砂锅盖。 6.2.3 将砂锅煲置于炉上，先大火烧开后，转改为小火煲焗 20 min，至鲍鱼收汁熟焾，呈现金黄色即 可装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ40 cm（12吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鲍鱼造型完整，熟焾入味。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 榄香浓郁。 8.4 质感 口感润滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 油橄榄焗鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 油橄榄焗鲍鱼。