国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会 、韩山师范学院 、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人李培丰
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 原料 小青龙虾（350 g/条）2条 、净火龙果肉100 g、净芒果肉100 g、净雪梨果肉100 g、苹果果肉100 g、 柠檬1个、紫叶生菜300 g。 4.2 调料 食用盐6 g、沙拉酱150 g、芥末3 g、炼奶30 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：炒锅及配套工具。 5.2 锅具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 准备工作 将龙虾清洗干净后，排尿，用冰水浸泡30 min左右。 1 T/CZSPTXH 320—2025 6.2 烹调 6.2.1 把龙虾放入蒸笼蒸 20 min 至熟取出，冷却待用。 6.2.2 将龙虾头部与身体分成两部分，把龙虾身体的肉与壳分离出来，龙虾肉撕成粗丝状，备用。 6.2.3 将各种水果肉切成 2cm 方粒状（用淡盐水浸洗干净，沥水备用）。 6.2.4 把沙拉酱、芥末、炼奶、鲜柠檬汁 5 mL 一起拌匀，一半用裱花袋装好备用，另一半与切好的水 果粒拌匀。 6.2.5 将紫叶生菜洗干净后，逐叶摆放在圆盘周边，中间放上拌好的水果沙拉。 6.2.6 把龙虾肉分布在水果沙拉上面，沙拉酱在龙虾肉上面用裱花袋挤成网形，龙虾头尾及外壳摆在 圆盘侧边装饰即可。 7 盛装 盛装器皿宜选Φ33 cm（10吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型美观。 8.2 色泽 红白紫相间。 8.3 香味 柠香清爽。 8.4 口味 酸甜开胃。 8.5 质感 质感虾肉鲜嫩，水果爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，冷食为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 沙拉龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 沙拉龙虾。