国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人翁泳、陈少斌
主要技术内容4.1 主辅料 光鸡1只（1年期走地鸡约1250 g）、沙参10 g、人参5 g、当归5 g、去核红枣（约20 g）10粒、饮用 水1000 mL。 4.2 调味料 食用盐5 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、专用棉纸。 6 制作工艺 6.1 准备工作 将光鸡清理洗净，内外搓上盐，腌1 h。 1 T/CZSPTXH 312—2025 6.2 烹调 将一半人参2.5 g、红枣5 粒、当归2.5 g、沙参5 g装入鸡腹，然后整鸡放入炖盅，剩余的药材放在 炖盅里，加饮用水1000 mL，封上专用湿棉纸，入蒸笼中火蒸炖3 h后取出即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用大号炖盅（2000 mL容量）。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 汤清鸡滑，鸡体完整。 8.2 色泽 汤色清澈。 8.3 香味 淡淡药香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 汤水清醇、鸡肉嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 2
适用范围本文件规定了潮州菜 药膳走地鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 药膳走地鸡。