国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会
起草人张传凯、黄亿锴、魏铭、陈思煌
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：薄壳米 150 g、鸡蛋 5 个、葱 20 g。 4.1.2 调味料：味精 1 g、胡椒粉 1 g、盐 3 g、生粉 8 g、上汤 400 mL、调和油 30 mL。 4.2 要求 薄壳米先去除杂质，洗净后沥干水分备用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 锅具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 323—2025 选取青葱，取葱叶将其切成约2 mm长的葱花备用。 6.2 烹调 6.2.1 将鸡蛋液 250 g 倒入碗中，充分搅拌均匀。然后，向蛋液中加入 2 g 食用盐以及 250 mL 上汤， 继续搅拌至盐完全溶解。搅拌完成后，使用密筛对蛋液进行过滤，去除泡沫。 6.2.2 将过滤好的蛋液倒入深盘中，封上保鲜膜，并使用牙签在保鲜膜上均匀地戳几个小孔。用中小 火蒸 20 min 至熟。 6.2.3 取炒锅置于中小火上加热，待锅热后，加入调和油 25 mL，放入薄壳米进行翻炒，炒出香味后加 入 150 mL 上汤，调入 1 g 盐、味精以及胡椒粉，搅拌均匀。放入切好的葱花，再次翻炒均匀，用湿生 粉勾芡，使汤汁成米汤状，再淋入包尾油，取出均匀淋在蒸好的水蛋上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ46 cm（14吋）深底圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 水蛋表面光滑。 8.2 色泽 色泽多彩、黄白绿相间。 8.3 口味 鲜甜味美。 8.4 质感 细腻嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 薄壳米蒸水蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 薄壳米蒸水蛋。