国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人彭湘群、丁身荣
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主辅料 菜脯500 g、蒜头50 g、虾米15 g、红辣椒粒5 g、鸡油100 mL。 4.2 调味料 辣椒油15 mL、白糖3 g、沙茶粉15 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将菜脯切成 1.5 cm×1.5 cm 的丁状，放在饮用水中浸泡（约 5 min）至咸淡适中，控干水份待用。 1 T/CZSPTXH 310—2025 6.1.2 蒜头切成末，洗净后挤干水份备用。 6.1.3 红辣椒切成粒；虾米用切成末。 6.2 烹调 6.2.1 热锅加入鸡油，倒入蒜末，小火中翻炒至金黄色后倒出，用密篱滤出蒜头油及蒜末待用。 6.2.2 将蒜头油倒回锅中，加入辣椒油及虾米丝中火加热至金黄色后，放入菜脯丁，中小火炒至金黄 微干，加入红辣椒粒，继续翻炒均匀；加入白糖、沙茶粉及蒜末，炒匀后即可出锅装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ26 cm（8吋）深底圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀，搭配协调。 8.2 色泽 色泽金黄，富有光泽。 8.3 香味 鲜香浓郁。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 脆爽有嚼劲。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 虾米菜脯烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 虾米菜脯。