国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人刘鹏潮、余晓然、刘少滨
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主辅料：土豆 300 g、五花肉末 30 g、鲜虾肉 50 g、生蒜 20 g、威化纸 10 张、湿香菇 20 g、鸡蛋 4 粒、面包糠 100 g。 4.1.2 调味料：鱼露 10 mL、味精 10 g、沙茶末 10 g。 4.2 要求 鸡蛋去壳取蛋清，候用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 311—2025 6.1 刀工 6.1.1 土豆洗净去皮，改刀切成 0.6 cm 见方的粒状，洗净沥干，备用。 6.1.2 鲜虾肉、生蒜、湿香菇切成相同规格的粒，待用。 6.2 烹调 6.2.1 起锅热油，中火加热至 150 ℃，将土豆放入油锅炸至深金黄，倒出沥油。 6.2.2 原锅留底油，将五花肉末、香菇粒爆香，倒入已炸土豆及生蒜苗粒，加入鱼露、味精、沙茶末 翻炒均匀成馅料，装盘冷却后分成 10 等份待用。 6.2.3 将威化纸对折成半圆并卷成圆锥（筒）状（底部直径 4 cm，高 8 cm），装入一份馅料封口粘住 成形制成土豆筒，粘上蛋液并均匀撒上面包糠，轻压以防脱落，制成土豆筒生胚待用。 6.2.4 起锅热油，中火加热至 150 ℃，将土豆筒生胚入油锅炸至浅黄色捞起沥油，装盘即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ46 cm（14吋）圆盘，盘底垫上Φ33 cm（10吋）花纸。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小一致，造型雅观。 8.2 色泽 金黄。 8.3 香味 浓郁。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 脆皮土豆筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 脆皮土豆筒。