国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人陈楚玲、刘泽彬、张润洁
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：净鸡腿肉 300 g、鲜虾仁 150 g、白膘肉 20 g、马蹄肉 10 g、海苔片 30 g、糙米 100 g、鸡 蛋清 50 g、生姜 5 g、葱 10 g。 4.1.2 调味料：盐 5 g、味精 5 g、料酒 3 mL、调和油 500 mL、梅膏酱 20 mL。 4.2 要求 4.2.1 将海苔片修剪成 6 cm 直径的圆形。 4.2.2 将糙米炒熟后，放凉，用搅拌机打磨成粉碎状备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 330—2025 6.1 准备工作 6.1.1 将白膘肉切成细末；马蹄肉切末后，用纱布包裹并挤干多余水分。 6.1.2 鲜虾仁去除虾线，洗净吸干水分。将虾仁拍打成虾泥，加入 25 g 蛋清搅拌均匀，再依次放入 2 味 精、2 g 盐，充分搅拌后摔打至虾泥起胶，最后加入白膘肉末和马蹄末，搅拌均匀备用。 6.1.3 将净鸡腿肉片成薄片，切成 6 cm 的正方形。加入葱、姜、料酒、味精、盐，抓拌均匀，腌 15 min 待用。 6.2 烹调 6.2.1 将调制好的虾胶挤成丸子状，放置在腌制好的鸡腿肉片上，用鸡腿肉将虾胶完全包裹住。 6.2.2 包裹好的鸡腿肉均匀裹上一层蛋清，放入糙米碎中，使其表面沾满糙米碎并按压紧实，整形成 小圆饼状。 6.2.3 将小圆饼放入蒸笼，大火蒸 10 min 至熟并初步定型。 6.2.4 取出蒸好的小圆饼，在其中一面均匀刷上蛋清，将裁剪好的海苔片覆盖在刷有蛋清的一面，轻 轻按压，使海苔片紧密贴合。 6.2.5 起锅烧油，中火将油温加热至 150 ℃。将处理好的糙米酥鸡放入锅中，炸至表面呈现金黄色后 捞出，沥干多余油脂，装盘即可，酱碟：梅膏酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ46 cm（14吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 咸鲜。 8.4 香味 苔香浓郁。 8.5 质感 酥香爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 糙米酥鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 糙米酥鸡。