国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人陈楚玲、刘泽彬、张润洁
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：五花肉 350 g、糙米 100 g、生姜 20 g、葱 30 g、蛋清 40 g。 4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 5 g、料酒 10 mL、调和油 600 mL、梅膏酱 20 mL。 4.2 要求 先将糙米锅中炒熟后放凉，用搅拌机打磨成粉状后，备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。 5.2 器具：铁板、砧板、刀具、搅拌机。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 331—2025 将五花肉去皮，改刀为8 cm ×4 cm的长条状，再切成5 mm的片。 6.2 烹调 6.2.1 将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与五花肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌 制 15 min 后，挑去葱段和姜片。 6.2.2 在腌制好的五花肉中倒入蛋清，抓拌均匀，随后将打磨好的糙米碎倒入碗中，依次放入五花肉， 轻轻按压，使肉片两面都均匀沾满糙米碎，并压实。 6.2.3 起锅烧油，中火将油温加热至 150 ℃，将沾满糙米碎的五花肉逐片放入锅中，炸至五花肉熟透 定型，捞出沥干多余油脂。 6.2.4 锅中油温再次升高至 160 ℃，把初炸过的五花肉回锅复炸，直至表面呈现金黄色，捞出控油后 装盘，酱碟：梅膏酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用选用Φ40 cm（12吋）圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小均匀，包裹紧实。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 咸香鲜嫩。 8.4 香味 米香浓郁。 8.5 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 糙米酥肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 糙米酥肉。