国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人许怀腾、翁群
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主辅料：水发花胶 200 g、鸡蛋 4 只、老菜脯 15 g、去皮五花肉 30 g、韭菜黄 35 g、芫茜梗 15 g、 熟火腿丝 10 g、熟榄仁 25 g、熟蜜豆仁 25 g、花生油 80 mL。 4.1.2 调味料：X0 酱 20 g、鱼露 3 mL、蚝油 3 mL、味精 0.5 g、胡椒粉 0.2 g、芝麻油 0.5 mL。 4.2 要求 4.2.1 将韭黄、芫茜梗洗净。 4.2.2 鸡蛋去壳打入碗中，打匀。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：煲炉、砂锅。 5.2 锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 321—2025 6.1 刀工 6.1.1 将水发花胶切成宽 0.5 cm 的丝，五花肉切成长 3 cm 丝，老菜脯切 0.3 cm 丝。 6.1.2 将韭黄、芫茜梗切成 3 cm 长的段。 6.2 烹调 6.2.1 砂锅洗净预热，加入花生油，中小火爆香五花肉丝、老菜脯，加入 XO 酱爆至干香，放进花胶爆 炒 1 min 后，下韭黄炒 1 min，淋入鸡蛋液，加入鱼露、蚝油、味精、胡椒粉炒匀至蛋液凝固，加入蜜 豆仁、芫茜梗、芝麻油炒匀，出锅装盘。 6.2.2 在菜品上面撒上熟榄仁、熟火腿丝。 7 盛装 盛装器皿宜选用Φ40 cm（12吋）浅式盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 清亮均匀，无焦色。 8.2 色泽 多彩相间。 8.3 香味 香气宜人。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 爽脆嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 老菜脯滑蛋炒花胶。