国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生
主要技术内容4 原辅料要求 4.1 主料 红心甜番薯500 g、芋头500 g。 4.2 辅料 白膘肉60 g、葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。 4.3 调料 白糖800 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用厚底钢锅。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 100—2025 6.1 刀工 6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约 20 g。 6.1.2 白膘肉切成 0.8 cm×0.8 cm×0.8 cm 的丁状。 6.2 烹调 6.2.1 切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约 10 h，至番薯芋头水分渗出。 6.2.2 将鲜柑皮洗净，片去白色丝络，腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先中火熬制糖完全融化， 番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，烧开后转至小火熬制约 15 min 至熟，捡去柑皮，装盘，淋上 葱油，撒上白芝麻即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋深底盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 糖浆亮丽，稠度适中。 8.2 色泽 番薯亮黄，芋头银白。 8.3 口味 香滑清甜。 8.4 质感 甜韧。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蜜浸金银。