国际标准分类67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类-
国民经济行业分类H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
起草单位潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。
起草人方树光、赖伟平、陈育楷、蓝照华、陈茂渠、林文孝、郑著阳、陈俊生、林泽 士
主要技术内容4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：活的大响螺 1 个（约 1500 g）。 4.1.2 辅料：熟火腿 50 g、蜜柑 2 个、姜末 15 g、葱末 10 g、芫荽末 15 g、上汤 200 mL。 4.1.3 调料：酱油 30 mL、食用盐 3 g、炒香川椒末 2 g、味精 2 g、胡椒油 2 mL、绍酒 25 mL。 4.2 要求 4.2.1 活响螺洗净，去除黏液待用。 4.2.2 姜末、葱末与川椒末、绍酒、食用盐、味精、酱油和上汤、芫荽末拌均成酱汁待用。 4.2.3 熟火腿和蜜柑切片，每片厚约 3 mm。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炭炉。 5.2 器具：刀砧。 1 T/CZSPTXH 012—2025 6 制作工艺 6.1 腌制：将活响螺竖直，在其厣口上灌入 1/4 酱汁，腌约 30 min 后，倒掉汤汁。 6.2 烧制：把响螺放在炭炉上，再灌入 1/4 汤汁，用中火烧烤，期间旋转螺身至汤汁完全进入螺内且 里外受热均匀，烤至汤汁沸腾后将浑浊汤汁倒出，换上 1/4 新汤；再将剩余上汤根据烤制汤汁情况从厣 口逐渐加入补充，中间不断转动响螺身，约烤 40 min 至螺厣可轻松脱落时即熟。 6.3 脱壳：手持螺尾，将响螺倒竖立在砧板上，从上往下轻磕，使螺肉滑出（留原壳）。 6.4 刀工：切去螺肉头部硬肉，剔除响螺肠，将螺肉平片成约 2 mm 的大薄片后与螺尾一起拌上胡椒 油。 6.5 摆砌：把响螺肉片整齐叠铺摆入盘中，响螺尾肉放于螺厣上整齐摆入盘中，柑片及火腿片伴边， 螺壳洗净装饰即成。 7 装盘 盛装器皿宜选用18吋长/圆形盘。 8 感官要求 8.1 呈菜要求 刀工均匀，造型美观。 8.2 色泽 色泽清亮、洁白。 8.3 口味 口味鲜香。 8.4 质感 口感爽脆，清口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录 A)。
适用范围本文件规定了潮州菜 明炉烧响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 明炉烧响螺。